Для правильного суждения о товарной ценности различных сортов проводилось всестороннее сравнительное сортоизучение инжира по специально разработанной методике. Ставилась задача дать по возможности полную характеристику биологических свойств и наиболее типичных помологических и морфологических признаков — окраски, формы, веса и размера плодов, побегов, листьев, величины и числа урожаев в вегетационный период, самоплодности и наличия для самобесплодных сортов хороших опылителей, сроков созревания плодов в пределах дерева, зимостойкости, устойчивости, к возбудителям ряда опасных заболеваний, а также товарных и технологических качеств плодов и их биохимических свойств.
Из товарных качеств большее значение имеют привлекательный внешний вид плодов в свежем, консервированном и сушёном состоянии. Например, для сушки важна белая окраска кожицы и мякоти, так как с ней связаны высокие вкусовые качества продукта и его внешний вид; не меньшее значение имеют величина и форма плодов. Тонкая, но плотная, без ощутимого опушения кожица определяет степень лежкости и вкусовые качества свежих плодов. Очень мелкие семена, заполненная мякотью полость, хорошие вкусовые качества, обусловленные обычно высоким содержанием сахаров и отсутствием привкуса млечного сока, пригодность плодов к лёжке, консервированию и сушке — все это важные признаки товарной ценности инжира.
Изучение сортов велось по следующей схеме: ежегодно проводились фенологические наблюдения за наступлением фаз роста и развития, учёт урожаев, определение потребности сортов в перекрёстном опылении, оп-ределение устойчивости к неблагоприятным условиям зимы и к грибным и вирусным заболеваниям. Проводилась помологическая и технологическая оценка плодов.
Изучались также форма кроны, размер, окраска и другие признаки побегов, форма и величина листьев и пр.
При проведении фенологических наблюдений отмечалось единичное (на отдельных побегах) и массовое (не менее 25% побегов) наступление очередной фазы.
Отмечались следующие фазы: расхождение чешуй; распускание цветковых и ростовых почек и листьев; цветение; опадение нераспустив шихся почек и соцветий; созревание соплодий.
Эти наблюдения проводились над почками, соцветиями и плодами первой и второй генераций. Кроме того, отмечались даты вылета бластофаг из зимующих, весенних и летних соплодий опылителей (первой, второй и третьей генераций). Осенью отмечалась дата опадения листьев.
Фаза «Цветковые почки первой и второй генерации лопнули» (распускание цветковых почек) отмечалась, когда кроющие чешуи расходились настолько^ что были видны верхушки соцветий (рис. 1 Б).
Фаза «Цветение» отмечалась по достижении соцветиями размеров от 1—2 до 4—6 см (в зависимости от сорта и генерации), когда они приобретали тёмную, блестящую окраску кожицы, ребристую поверхность и у многих сортов имели сильный аромат.
В этот период расположенные внутри соцветий пестичные цветки вполне сформированы и одинаковой высоты, вследствие чего полость имеет правильное округлое очертание.
В фазе «Конец цветения» кожица соцветий становится матовой от воскового налёта, ребра; значительно сглаживаются, аромат исчезает. Если опыления не происходит, соцветия после цветения желтеют и опадают.
Дата и степень опадения нераспустившихся почек, недоразвитых или неопылённых соцветий отмечались по пятибалльной системе.
Созревание плодов первой и второй генерации отмечалось в тот период, когда плоды становились мягкими и сочными, а кожица и мякоть — прозрачными.
В фазе «Опадение листьев» фиксировали дату естественного осеннего опадения листьев или же — в отдельные неблагоприятные годы — преждевременного в летний период.
Вылет бластофаг отмечали в утренние часы, когда наблюдалось выползание первых самок бластофаг из зрелых соплодий опылителей первой, второй и третьей генераций.
Так как вылет их не всегда совпадает с началом цветения тычиночных цветков в тех же соплодиях, эти два явления отмечали отдельно.
Наблюдения проводили еженедельно в течение всего вегетационного сезона за исключением периода цветения, которое отмечалось дважды в неделю.
Учёт урожая производился путём подсчёта всех плодов на дереве за 7—10 дней до их созревания. При этом определялся средний вес 20— 50 плодов в нижней и средней части побегов. Средний вес плодов, помноженный на общее число их, давал представление о возможном урожае на всем дереве. На взрослых деревьях, на которых число плодов превышало 1000—2000, подсчёт проводился на основной скелетной ветви дерева, а затем осуществлялся пересчёт на все дерево.
В 1952—1954 гг. был применён другой способ, который заключался в следующем. Рано весной и вторично — летом на основной ветви дерева подсчитывали число побегов и цветковых почек первой и второй генераций. Перед цветением на этих побегах подсчитывали цветущие соцветия и спящие почки, что давало представление о проценте развивающихся в плоды цветковых почек и об обеспеченности соцветий опылением (учёт до и после цветения). Во время созревания определяли число плодов, их вес и размеры.
Такой способ определения урожайности помог раскрыть как потенциальные возможности плодоношения у ряда сортов, так и фактическую их урожайность в конкретных условиях возделывания.
При выяснении потребности сортов в опылении двудомность инжира и имеющая место у однодомных форм протогиния облегчали работу. Однако наличие мелких насекомых — опылителей инжира, а также трипсов, клещей, муравьёв вынуждало применять тщательную изоляцию цветущих соцветий.
Из всех испытанных нами изоляционных материалов лучшим для инжира оказался липкий гусеничный клей. Изоляцию проводили примерно за 10 дней до вылета бластофаг и зацветания тычиночных цветков. «Глазки» нецветущих соцветий женских растений фиг тщательно, чтобы отверстия были закрыты полностью, обмазывали негустым гусеничным клеем, стараясь, чтобы он не попал на остальную часть соцветий. Ревизию проводили через две недели после изоляции и перед созреванием плодов.
Изолировали по 20—50 соцветий (в зависимости от возраста дерева) на сильных и здоровых побегах одной скелетной ветви, обычно с южной стороны дерева. На каждом побеге изолировали 3—4, реже 5 нижних соцветий, остальные, к тому времени ещё недоразвитые, соцветия удаляли.
Помологическая оценка сортов проводилась на второй — третий год после вступления деревьев в плодоношение и повторялась в течение трёх—пяти лет. Определялся средний размер и вес 20 плодов каждого сорта, их форма.
Окраску кожицы и внутренней мякоти, плода определяли по следующей схеме: для кожицы были приняты обозначения — кремовая, жёлтая, зелёная, серовато-зелёная, синяя, фиолетово-красная, зелёная с фиолетово-красными полосами или румянцем; для мякоти — кремовая, розовато-кремовая, розовая, красная, малиновая, пурпуровая и все переходы между ними, зависящие от сорта, степени созревания плодов и от количества в них нормальных семян.
Длину плодоножки (важный при сборе хозяйственный признак) определяли при измерении плодов, включающем общую высоту плода, длину шейки и толщину в наиболее широкой части.
При оценке плодов большое значение имеет степень опушения и жёсткость кожицы, от чего зависят в значительной мере столовые качества плодов. Опушение оценивали как очень слабое, слабое, среднее, жёсткое и очень жёсткое.
Ребристость плодов и восковой налёт на них — характерные сортовые признаки, хотя они в значительной мере зависят от условий возделывания и опыления. Ребристые плоды чаще, чем гладкие, имеют высокие вкусовые достоинства. Ребристость обусловлена наличием сильноразвитых сосудистых пучков у поверхности плодов. У одних сортов она слабо выражена, у других — сильнее. В пределах одного сорта ребристость выражена резче в плодах с семенами. В условиях сильной засухи ребристость плодов также становится у многих сортов менее заметной.
По этому признаку плоды делили на гладкие, слегка ребристые, ребристые и сильно ребристые.
Величина глазка имеет хозяйственное значение, так как в открытый глазок попадают споры грибов и влага, что часто вызывает заболевание и преждевременную гибель плодов. Отмечено, что у плоско-округлых плодов глазок большой и открытый, у удлинённых же — небольших размеров или чаще — закрытый. Нередко на одном дереве развиваются соплодия с неодинаковой величиной глазков, что зависит от различных условий их формирования. Глазок до 2 мм считается небольшим, свыше — крупным.
Толщина кожицы и мякоти — важные хозяйственные признаки. Толстое (1,5—2 см) суховатое или водянистое плодоложе ухудшает качество плода. Тонкое (до 0,3—0,5 см) и сочное плодоложе наиболее предпочтительно. Чем шире мякоть плода и меньше полость плодоложа, тем ценнее плод и выше его качества как сухофруктового и столового сорта. Хотя толщина мякоти зависит в значительной мере от опыления, тем не менее она является и сортовой особенностью.
При отборе сортов для сухофруктового производства большое значение имеет величина семян причём очень мелкими семена считаются в том случае, если число их в одном грамме превышает 900, крупными — 600—500 штук.
Способность плодов подвяливаться на дереве — одно из важных условий получения высококачественного сырья для сушки. Отбор наиболее ценных в этом отношении растений производился следующим образом. На одной из основных ветвей подсчитывали плоды и оставляли их на дереве до полного подвяливания. Если плоды после подвяливания не загнивали и не опадали преждевременно с дерева, сорт выделяли как прошедший первый отбор на пригодность к сушке. В дальнейшем определяли технологические свойства при искусственной сушке.
Вкусовые качества плодов определяли по сахаристости и кислотности, нежности, отсутствию привкуса млечного сока и пр. Выделенные сорта затем оценивались дегустационной комиссией по величине, форме, окраске и вкусовым качествам плодов.
Плоды лучших сортов изучались (Остапенко, Шиндлер и др.) на содержание в них сахаров и кислот, а у некоторых — и пектиновых веществ. Сахара определяли по Бертрану, кислотность — обычным способом в пересчете на яблочную кислоту.
Содержание в плодах аскорбиновой кислоты определяли лишь у отдельных лучших форм по методу Тильмана с некоторыми изменениями, внесенными биохимической лабораторией Сада. Содержание пектиновых веществ определяли также лишь у лучших сортов методом пектата кальция.
Технологическую оценку плодов мы проводили совместно с лабораторией биохимии Сада и консервным заводом имени Кирова (Симферополь) .
Готовая продукция—компоты, оценивалась дегустационной комиссией в Саду, на консервном заводе и во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной промышленности (Москва).
При предварительном отборе лучших сортов для изготовления компотов ставили следующие основные условия. Для изготовления консервов с темно-красным сиропом и красиво окрашенными плодами последние должны иметь сплошную темно-синюю или фиолетово-синюю окраску кожицы и темно-пурпуровую или малиновую, ароматную, мясистую и без семян мякоть. Плоды не должны иметь привкуса млечного сока.
Для компотов со светло-золотистым прозрачным сиропом наиболее пригодны сорта с плодами кремовой окраски и светло-розовой или кремовой толстой мякотью, без семян и привкуса млечного сока.
Все зеленые и пестраплодные сорта, особенно в сочетании с малиновой окраской мякоти, дают непригодные по внешнему виду консервированные плоды и сироп.
При испытании пригодности сортов для консервирования плодов применялась методика, утвержденная Главконсервом, но несколько измененная для инжира. Заключалась она в следующем. После сортировки и срезки ножек плоды мыли в чистой воде, а затем бланшировали в течение 2—5 минут при температуре 65—70° для удаления воскового налёта, особенно сильного на плодах с семенами. Продолжительность зависела от размера и зрелости плодов. После бланшировки плоды охлаждали в воде, сортировали и плотно укладывали в стеклянную тару № 83 и сразу их заливали горячим 60%-ным сахарным сиропом, после чего банки эксгаустировали 5—8 минут, закатывали и стерилизовали 1—2 часа. В банку № 83 помещалось от 13 до 19 плодов средней величины и 7—10 плодов крупных. Вес плодов в банке — 500—600 г, сиропа — 450—550 г.
В течение ряда лет в Саду была испытана солнечная сушка с пред-варительной кратковременной бланшировкой плодов и без нее, с окуриванием их серой перед сушкой и без него, сушка свежих и подвяленных плодов. На основании ряда опытов была разработана инструкция по солнечной сушке инжира, которая применялась в дальнейших испытаниях.
Опытная сушка плодов состояла в следующем. Подвяленные или полуподвяленные на дереве плоды собирали, сортировали, подсчитывали и взвешивали. Затем помещали их в сетку и опускали на 5—6 минут в кипящую воду, после чего раскладывали на решета в один ряд и окуривали в камере сернистым газом (1,25—1,5 г серы на 1 кг плодов) в продолжение не менее четырех часов. Окуривание производили в вечернее время, причём окуривали плоды светлоокрашенные или с некрасивой слабо размытой окраской (у них покровная окраска при окуривании обычно выцветала).
Утром решета с окуренными плодами расставляли на подставках на открытом хорошо освещенном месте. Сушка продолжалась 5—10 дней сначала на солнце, а потом в тени. Плоды считались высушенными, когда кожица была почти сухой, но оставалась эластичной, а мякоть приобретала густоту и сочность джема.
После сушки определяли выход сушеного продукта. Высушенные плоды хранили в течение месяца в пергаментных мешках или небольших ящиках для уравнивания влажности, затем их прессовали и укладывали рядами в небольшие ящики с целлофановой прокладкой. Оценку сушеных плодов различных сортов инжира производили компетентные дегустационные комиссии.